Η ψυχή αυτού του μενού βρίσκεται στο αόρατο: παρατεταμένη βράση, σεβασμός στον χρόνο του comal και το βάθος του παραδοσιακού καρυκεύματος. Δεν έχω τροποποιήσει το DNA των γεύσεων· αναζητώ την πολυπλοκότητα των σοφρίτο, το ακριβές σημείο της οξύτητας και την τεχνική νικσταμαλισμού που καθορίζει την ταυτότητά μας. Η γεύση θυμίζει τη συλλογική μνήμη: αυτό το «γνωστό στο Μεξικό» που επιτυγχάνεται μόνο με τη βαθιά γνώση της άλεσης και της φωτιάς.

Οι γεύσεις είναι μια γέφυρα προς το παρελθόν, ενώ η παρουσίαση και οι πληροφορίες είναι μια ματιά στο μέλλον. Παρουσιάζουμε σύγχρονα υλικά, ανεπαρκώς αξιοποιημένα τοπικά προϊόντα και βιώσιμες τεχνικές συγκομιδής για να διευρύνουμε τα όρια του γαστρονομικού βιώματος.

Το Esencias Urbanas γεννήθηκε από τη διασταύρωση της ασφάλτου με τη milpa. Το όνομα αντικατοπτρίζει την ταυτότητα της σύγχρονης μεξικανικής κουζίνας: μια γαστρονομία που, αν και απολαμβάνεται στην καρδιά των μητροπόλεων, διατηρεί ζωντανό το DNA των αγροτικών κοινοτήτων της, τις παραδοσιακές τεχνικές της και τα τοπικά υλικά της. Πρόκειται για μια πρόσκληση να ανακαλύψετε εκ νέου το Μεξικό μέσα από μια κοσμοπολίτικη οπτική, όπου η πολυτέλεια δεν έγκειται στο importado, αλλά στην αυθεντικότητα και την τεχνική που εφαρμόζονται στο τοπικό προϊόν.